我的故事

我也沒什麼感人的故事，就只是愛吃又很愛DIY。從14歲開始被流氓老爸調教只能大塊肉，到現在我說絞肉不是肉都被我老婆踹。大概十年前吧？被我們公司的CIO和幾個高級主管邀請去吃吃他們參加的BBQ比賽。那時候我還想：都做到CxO了，還去烤肉比賽？反正沒什麼事就去看看吧！每一塊肉最好吃最有賣相的部位送給裁判，旁邊的就被我們啦啦隊吃掉。肉一入口我們驚為天人，才知道為什麼煙燻肉才是他們挑戰的王道。

Why？不論你是面對一隻牛還是一隻豬，每一個部位的肉都有不同的特質。拿牛來做比方，我從14歲就開始煎牛排了，但是我熟悉的牛肉料理也只限制在各種傳統牛排部位(肋眼，菲力，紐約客)跟中餐用的部位(牛腱，牛腩，內臟)。煙燻料理是低溫慢烤(low and slow)，應用在需要長時間料理的肉的部位（前胸，牛小排，肩小排)。因為這些肉的筋膜很多，低溫慢烤可以讓筋膜變成膠質入口即溶。也因為這些肉的部位油脂很多非常有「肉」味，低溫慢烤可以讓味道更濃厚。所以在美國專門賣BBQ的店會問你 dry or wet？"Dry" 就是抹粉調味的味道，"Wet" 就是加烤肉醬的味道。有些Pitmaster聽你要求烤肉醬還會瞪你！會跟你推醬料烤出來的BBQ的不是把你當傻子就是連鎖店，因為驕傲的Pitmaster會希望你吃到真正的肉味。

有了這個經歷，我也開始自己嘗試煙燻烤肉。失敗的故事很多，有些肉要瞬間移動啊，雪中送碳啊，還有一次是火燒汽車！十年後我只能說傳統美式煙燻料理真的是一輩子都學不完的領域。我要精益求精繼續做更好吃的料理給老婆小孩享用。